Rezepte der Osteoporose-Woche von "Drei-Sterne-Koch" Dieter Müller
Koch-Show mit Dieter Müller
Wie versprochen möchte ich den interessierten Leserinnen und Lesern sowie den Besuchern der Osteoporose-Woche (Kochen für die Knochen) vom 6. September im Bergischen Löwen in Bergisch Gladbach meine Rezepte zum Nachkochen veröffentlichen. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und dem anschließenden Genuss.Ihr Dieter Müller
Wie kocht man richtig, wenn man an Knochenschwund leidet? Im Rahmen der Osteoporose-Woche am 6. September 2009 präsentierte das Evangelische Krankenhaus Bergisch Gladbach einen ausgewiesenen Experten in Sachen gesunde Ernährung. Unterstützt von Guido Fritz und seinem Culinary-Team der Chefkochvereinigung Chef Heads zeigte Dieter Müller, der Patron des gleichnamigen Drei- Sterne-Restaurants im Schlosshotel Lerbach, auf der Bühne des Bergischen Löwen, wie einfach es sein kann, mit den richtigen Zutaten eine schmackhafte und gesunde Mahlzeit zu bereiten.
Hier im Anschluss nun die drei Rezepte zum Nachkochen:
Hier im Anschluss nun die drei Rezepte zum Nachkochen:
Kabeljaufilet auf Kräuter-Stampfkartoffeln mit
Basilikum-Olivenölemulsion
Zutaten 4 Personen:
600g Kabeljaufilet
Salz
Sauce:
1 EL geschälte Kartoffelwürfelchen
1 EL Zwiebelwürfelchen
4 cl Weißwein
2,5 dl Gemüsebrühe gekocht aus: Lauch, Staudensellerie, Zwiebel, Kohl und Tomate
20g Blattpetersilie
30g Basilikum
1/3TL Thymianblättchen
½ Zitrone
20g Butter
5 cl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Stampf-Kartoffeln:
600g mehlig- festkochende Kartoffeln
4 EL fein gehackte Gartenkräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, wenig Estragon oder Liebstöckel)
20g Butterwürfelchen
4 cl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Fischfilet ohne Haut und Gräten längs halbieren, rundum leicht salzen, pfeffern, mit Olivenöl einreiben und straff in Klarsichtfolie einrollen. So kann das Filet gut gekühlt ca. 16 Std. im Kühlschrank aufbewahrt werden und behält später beim pochieren sehr gut die runde Form. Die Filets zum Servieren in vier Stücke (Rollen) schneiden, die Folie nicht lösen. Eine Sauteuse erhitzen, etwas Fischfond, Weißwein und die Fischrollen hinein geben und im Backofen bei 160°C (Umluft) ca. 9 Minuten garen. Danach die Folie abziehen.
Alternativ Dampfgarer: 100% Dampf bei 90°C 6-7 Minuten.
Zubereitung der Sauce:
Kartoffel- und Zwiebelwürfel kurz in etwas Butter dünsten, Weißwein zugeben und ca. 3 Min. köcheln lassen. Gemüsebrühe zugeben und nochmals 8 Minuten köcheln lassen, sodass die Kartoffeln als Bindung gerade weich sind. Danach die Flüssigkeit mit den Kräutern sehr fein mixen, dabei Butter und Olivenöl nacheinander zugeben. So haben wir ein appetitliche, feine, vitaminreiche Sauce, die auf keinen Fall länger am Herdrand köcheln darf, denn dadurch verliert sie an Geschmack und Farbe.
Nebenbei die gewürfelten Kartoffeln in leichtem Salzwasser weich kochen, das Wasser abschütten und an der Wärme ausdampfen lassen.
Alle weiteren Zutaten gut unterrühren, aber so, dass noch Kartoffelstückchen bleiben und mit Salz und Pfeffer abrunden.
Anrichten:
Kartoffelstampf auf heiße Teller verteilen, Fischfilets auflegen und mit der grünen Sauce servieren.
Tipp:
200g Schältomaten (Dose) mit einem Esslöffel Tomatenmark dickflüssig einkochen, passieren, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken kann als geschmackvoller Farbtupfer auf dem Fischfilet gereicht werden.
600g Kabeljaufilet
Salz
Sauce:
1 EL geschälte Kartoffelwürfelchen
1 EL Zwiebelwürfelchen
4 cl Weißwein
2,5 dl Gemüsebrühe gekocht aus: Lauch, Staudensellerie, Zwiebel, Kohl und Tomate
20g Blattpetersilie
30g Basilikum
1/3TL Thymianblättchen
½ Zitrone
20g Butter
5 cl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Stampf-Kartoffeln:
600g mehlig- festkochende Kartoffeln
4 EL fein gehackte Gartenkräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, wenig Estragon oder Liebstöckel)
20g Butterwürfelchen
4 cl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Fischfilet ohne Haut und Gräten längs halbieren, rundum leicht salzen, pfeffern, mit Olivenöl einreiben und straff in Klarsichtfolie einrollen. So kann das Filet gut gekühlt ca. 16 Std. im Kühlschrank aufbewahrt werden und behält später beim pochieren sehr gut die runde Form. Die Filets zum Servieren in vier Stücke (Rollen) schneiden, die Folie nicht lösen. Eine Sauteuse erhitzen, etwas Fischfond, Weißwein und die Fischrollen hinein geben und im Backofen bei 160°C (Umluft) ca. 9 Minuten garen. Danach die Folie abziehen.
Alternativ Dampfgarer: 100% Dampf bei 90°C 6-7 Minuten.
Zubereitung der Sauce:
Kartoffel- und Zwiebelwürfel kurz in etwas Butter dünsten, Weißwein zugeben und ca. 3 Min. köcheln lassen. Gemüsebrühe zugeben und nochmals 8 Minuten köcheln lassen, sodass die Kartoffeln als Bindung gerade weich sind. Danach die Flüssigkeit mit den Kräutern sehr fein mixen, dabei Butter und Olivenöl nacheinander zugeben. So haben wir ein appetitliche, feine, vitaminreiche Sauce, die auf keinen Fall länger am Herdrand köcheln darf, denn dadurch verliert sie an Geschmack und Farbe.
Nebenbei die gewürfelten Kartoffeln in leichtem Salzwasser weich kochen, das Wasser abschütten und an der Wärme ausdampfen lassen.
Alle weiteren Zutaten gut unterrühren, aber so, dass noch Kartoffelstückchen bleiben und mit Salz und Pfeffer abrunden.
Anrichten:
Kartoffelstampf auf heiße Teller verteilen, Fischfilets auflegen und mit der grünen Sauce servieren.
Tipp:
200g Schältomaten (Dose) mit einem Esslöffel Tomatenmark dickflüssig einkochen, passieren, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken kann als geschmackvoller Farbtupfer auf dem Fischfilet gereicht werden.
Pot au Feu von Rindfleisch und Gartengemüse
Zutaten 4 Personen:
500g Rindfleischwürfel
3cl Olivenöl
100g Zwiebelwürfel
1 EL Tomatenmark
1dl Rotwein
Salz und Pfeffer
Gewürzmischung:
30g Butter
Prise Kümmel
½ Knoblauchzehe
1 TL dünne Zitronenschale
Gartengemüse:
200g Kartoffelwürfel
80g Karottenwürfel
50g Selleriewürfel
80g breite Bohnen, geschnitten
80g Blumenkohlröschen
Zubereitung:
Die Zwiebel in heißem Olivenöl hellbraun rösten. Fleisch zugeben, ca. 4 Min. rührend braten, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Wasser gut bedecken. Jetzt ca. 1,5 Std. bei 150°C abgedeckt im Backofen garen.
Nach ca. 1 Stunde die feingehackte Gewürzmischung zugeben. Den Pot au Feu mit angerührter Speisestärke etwas binden und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Das Gemüse in leichtem, kochenden Salzwasser kurz bissfest garen. In Eiswasser abkühlen und in einem Sieb aufbewahren. Zum Servieren in heißer Butter schwenken und mit Salz würzen.
Anrichten:
Pot au Feu auf heiße, tiefe Teller verteilen, darüber das Gemüse geben und servieren.
500g Rindfleischwürfel
3cl Olivenöl
100g Zwiebelwürfel
1 EL Tomatenmark
1dl Rotwein
Salz und Pfeffer
Gewürzmischung:
30g Butter
Prise Kümmel
½ Knoblauchzehe
1 TL dünne Zitronenschale
Gartengemüse:
200g Kartoffelwürfel
80g Karottenwürfel
50g Selleriewürfel
80g breite Bohnen, geschnitten
80g Blumenkohlröschen
Zubereitung:
Die Zwiebel in heißem Olivenöl hellbraun rösten. Fleisch zugeben, ca. 4 Min. rührend braten, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Wasser gut bedecken. Jetzt ca. 1,5 Std. bei 150°C abgedeckt im Backofen garen.
Nach ca. 1 Stunde die feingehackte Gewürzmischung zugeben. Den Pot au Feu mit angerührter Speisestärke etwas binden und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Das Gemüse in leichtem, kochenden Salzwasser kurz bissfest garen. In Eiswasser abkühlen und in einem Sieb aufbewahren. Zum Servieren in heißer Butter schwenken und mit Salz würzen.
Anrichten:
Pot au Feu auf heiße, tiefe Teller verteilen, darüber das Gemüse geben und servieren.
Gebrannte Mascarpone-Crème auf Früchte-Beerenkompott
Zutaten:
200g Pfirsichwürfelchen
40g rote Johannisbeeren
40g Blaubeeren
Mascarponecrème:
125g Mascarpone
1 Eigelb
20g Zucker
½ P. Vanillezucker
1 Eiklar
15g Zucker
1 Bl Gelatine
2 cl Rum
80g Sahne, geschlagen
Zubereitung der Beeren:
Pfirsichwürfel mit Johannisbeeren und Blaubeeren gut vermischen und in Gläser verteilen.
Zubereitung der Mascarponecrème:
Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die aufgelöste Gelatine zufügen und wieder kalt schlagen. Den Mascarpone unter die Eigelbmasse rühren. Dann das Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, ebenso die geschlagene Sahne. Die Crème auf das Beerenkompott in die Gläser füllen und mindestens 3-4 Stunden kühl stellen.
Anrichten:
Das Mousse zum Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einer Lötlampe abflämmen.
Zu diesem Dessert kann wunderbar ein Vanille- oder Tonkabohneneis serviert werden.
200g Pfirsichwürfelchen
40g rote Johannisbeeren
40g Blaubeeren
Mascarponecrème:
125g Mascarpone
1 Eigelb
20g Zucker
½ P. Vanillezucker
1 Eiklar
15g Zucker
1 Bl Gelatine
2 cl Rum
80g Sahne, geschlagen
Zubereitung der Beeren:
Pfirsichwürfel mit Johannisbeeren und Blaubeeren gut vermischen und in Gläser verteilen.
Zubereitung der Mascarponecrème:
Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die aufgelöste Gelatine zufügen und wieder kalt schlagen. Den Mascarpone unter die Eigelbmasse rühren. Dann das Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, ebenso die geschlagene Sahne. Die Crème auf das Beerenkompott in die Gläser füllen und mindestens 3-4 Stunden kühl stellen.
Anrichten:
Das Mousse zum Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einer Lötlampe abflämmen.
Zu diesem Dessert kann wunderbar ein Vanille- oder Tonkabohneneis serviert werden.